Закуски

            Значення холодних страв і закусок у харчуванні людини

Холодні страви і закуски знаходять все більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування і в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Закуски бувають холодними і гарячими. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутня гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти й сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба і т. п.

Чіткого розмежування між холодним блюдом і холодною закускою немає. Одне і те ж кулінарний виріб може бути холодним стравою або холодною закускою. Як правило, закуска за обсягом і вагою менше холодного страви.

Холодні страви зазвичай подають на початку прийому їжі. У цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють складу основних страв, прикрашають стіл, втамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері чи сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, в меню обіду, сніданку або вечері з метою порушення апетиту. Сокогонное дію холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль відіграють холодні страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба і птиця та ін, оформлення яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви і закуски мають не тільки допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантін та ін

Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів.Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, в залежності від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних 

страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну С у ній невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B 1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді, овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін) , велика увага має приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом.

Як правило, холодні страви і закуски поділяють на такі групи:

а) бутерброди,

б) салати та вінегрети,

в) страви з риби,

г) блюда з м'ясних продуктів.

                                                   Брускетта з помідорами

Складові:

На 3 порції

Білий хліб - 6 шматків

Оливкова олія - 3 ст.л.

Помідори - 3 шт.

Базилік для прикраси

Часник 2 зубчики

Сіль

Перець

Приготування:

Ріжемо помідори невеликими кубиками. Солимо, перчимо, додаємо оливкову олію. Викладаємо на хліб разом зі свіжим базиліком. Брускетта має вийти трошки розм'яклою і підсмаженою одночасно. При бажанні підсмажений хліб можна натерти часником.