Другі страви

                                    Вареники

Вареники — одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою.

 Остання могла бути пісною чи скоромною — залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки — породіллі. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду.

• ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ВАРЕНИКІВ:

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники.Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверх­ню води. Після цього шумівкою виби­рають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершко­вим маслом і злегка струшують, щоб ва­реники покрились жиром і не прилипа­ли один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану

Для   виготовлення   тіста   для   вареників   на 3  склянки пшеничного борошна — 0.75 склян­ки води, 1 яйце,  0.5 чайної ложки солі.

• ВАРЕНИКИ З СИРОМ

  

Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його крізь м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яй­ця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого роблять вареники. Готові вареники кладуть гарячими на та­рілку, поливають маслом і, коли потріб­но, щоб були солодкими, посипають цук­ром, змішаним з товченою корицею, і окремо подають збиту сметану.

Для начинки — 800 г сиру, 0.5 склянки цукру, 2 яйця.

• ВАРЕНИКИ З М'ЯСОМ

М'ясо відокремлюють від кісток, нарізу­ють дрібними шматочками і тушкують до готовності з невеликою кількістю во­ди (на 1 кг м'яса—1 склянку води). Готове м'ясо пропускають крізь м'ясо­рубку, змішують з дрібно посіченою ци­булею, сіллю і меленим чорним перцем. Після цього м'ясо вдруге пропускають крізь м'ясорубку, добре вимішують і роблять вареники.
Готові вареники подають гарячими і по­ливають розігрітим, вершковим маслом або підсмаженим шпиком із шкварками.

Для начинки — 1кг м'яса, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.

 

• ВАРЕНИКИ З ПЕЧІНКОЮ І САЛОМ

Печінку обчищають від плівок, відварю­ють, пропускають через м'ясорубку ра­зом з вареним свинячим салом, додають дрібно посічену підсмажену цибулю, пе­рець, сіль, добре перемішують і роблять вареники.
При подачі на стіл гарячі вареники по­ливають розігрітим вершковим маслом.

Для начинки — 700 г печінки, 100 г сала, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 2 ст. ложки масла.

 

---

 

• ВАРЕНИКИ З ЛІВЕРОМ

Серце і легені добре промивають, нарі­зують невеликими шматками, кладуть у каструлю, додають сіль, вливають воду (на 1 кг ліверу — 1 склянку води), за­кривають посудину покришкою і туш­кують до готовності. Після цього лівер пропускають через м'ясорубку, змішу­ють із злегка підсмаженою дрібно по­січеною цибулею і роблять вареники. При подачі на стіл поливають вершко­вим маслом.

Для начинки — 1кг ліверу (серце і ле­гені), 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.

 

---

• ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ

. Обчищену й промиту картоплю відварю­ють, протирають, змішують з підсмаже­ною дрібно посіченою цибулею, заправ­ляють сіллю і меленим перцем. З тіста і заправленої картоплі роблять варени­ки, варять їх 5—6 хвилин у підсоленій киплячій воді, виймають на тарілку, по­ливають гарячою олією і подають до столу.

Для начинки — 1кг картоплі, 2 цибу­лини, 4 ст. ложки олії, 4 горошини чорного перцю.