Перші страви

                                               Перші страви

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення.

Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування .

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

                                                                 Борщ

Інгредієнти

• близько 1 кг яловичини з кісткою;
• 0,5 чашки сухої квасолі;
• 1 середній коренеплід буряка;
• 0,5 кг капусти;
• 5 середніх картоплин;
• 3 середніх морквини;
• 2 середні цибулини;
• 2 середніх кореня петрушки;
• 2-3 лаврових листа;
• 2-3 столові ложки томатної пасти;
• 2 зелених перця;
• чорний перець мелений;
• кілька зубців часнику;
• 100-200 г солоного сала;
• сіль за смаком.
• Вам знадобиться 5-6 літрова каструля.            
•     Процес приготування

1. Замочіть квасолю на 2-3 години.
2.  Поріжте м'ясо на шматки (достатньо великі, що вони визирали з вашої тарілки під час їжі) і помістіть їх у каструлю, наповнену холодною водою. Доведіть до кипіння і приберіть піну на поверхні. Через 30 хвилин додайте замочену квасолю, накрийте кришкою і варіть близько години на повільному вогні.
3. Поки м'ясо вариться, наріжте буряк так тонко, як зможете. Помістіть буряк в сковороду з розігрітою соняшниковою олією і обсмажуйте до м'якості (але будьте обережні, щоб не зробити його занадто м'яким!). Можете додати 1 чайну ложку оцту, щоб зберегти яскравий колір буряка.
4. Нашаткуйте капусту (також намагайтеся зробити скибочки як можна більш тонкими), очистіть і наріжте картоплю.
5. Наріжте 3 моркви, 2 цибулини, 2 корені петрушки. Обсмажте їх на сковороді, поки цибуля не стане золотистою. А тепер починається найцікавіше. Пора з'єднати все це разом.
6. Коли м'ясо буде готове, додайте в борщ трохи солі, 2-3 лаврових листа, перець і картоплю.
7. Через 5-10 хвилин додайте обсмажені моркву, цибулю, корінь петрушки і буряки. Крім того, додайте нарізану капусту. Тепер варіть близько 10 хвилин на повільному вогні.
8. Додайте 2-3 столові ложки томатної пасти, почекайте, поки вона закипить. Тепер додайте трохи цукру, якщо борщ був кислуватим. Вимкніть ваш борщ.
9. Тепер поріжте солоне сало на дрібні кубики. (Не хвилюйтеся, якщо не дуже любите сало! Якщо ви зробите все правильно, то навіть не побачите сала в борщі.). Натріть 0,5 голівки часнику і наріжте дрібно кріп. Додайте їх до сала в глибокій мисці (краще - дерев'яній ступці), і дерев'яною ложкою все гарненько перетріть.
10. Киньте суміш у приготовлений борщ. Почекайте 10-15 хвилин, навіть якщо вам важко протистояти всім цим смачним запахам.
11. Подавайте борщ зі сметаною і часниковими пампушками. Ви можете експериментувати з рецептами борщу стільки, скільки хочете, але є одна річ, яку ви повинні пам'ятати про традиційну українську кухню. Вона дуже помірна і збалансована. Ми не використовуємо все, що «занадто багато»